CADENA DE VALOR PARA UN RESTAURANTE SOSTENIBLE: UNA PROPUESTA DESDE LA GERENCIA EVALUATIVA

Resumen

La generación de valor es un elemento clave en la gestión organizacional y contribuye a la satisfacción del cliente, es así que la percepción del valor por parte del cliente influye de forma positiva en su disposición a pagar o invertir en el producto o servicio; la cadena de valor de Michael Porter surgió como una propuesta sólida que permite el análisis hacia la planificación estratégica en las empresas, basada en la afirmación de que todas las actividades deben contribuira la generación de valor. El concepto y perspectiva de la cadena de valor ha evolucionado y, en adición con la preocupación por el impacto ambiental generado en los procesos organizacionales, se han instaurado cadenas de valor más complejas y con mayores retos a considerar. El incremento del interés ecológico en el sector gastronómico sirvió de motivación a esta investigación que obtuvo como propósito proponer un modelo de evaluación de los procesos de gestión orientado a la sostenibilidad ambiental y la generación de valor asociado; la misma estuvo enmarcada en el enfoque cualitativo-interpretativo; a través del uso de teoría fundamentada, los conceptos emergentes obtenidos permitieron lograr una aproximación a la cadena de valor de un restaurante sostenible en la que se distingue como eslabones principales: sostenibilidad de los insumos, desarrollo e innovación gastronómica, transformación de los insumos y cocina para la sostenibilidad, diseño sostenible de la experiencia gastronómica, desarrollo y gestión sostenible del recurso humano, gestión financiera hacia la sostenibilidad económica y gestión sostenible de residuos y del agua y energía. Finalmente, se logró instaurar que la generación de valor sostenible en recintos gastronómicos inicia con el compromiso y liderazgo medioambiental, el cual se permea y se integra a toda la cadena, siendo el punto de partida y el propósito mismo que permite el acercamiento hacia la sostenibilidad.